酿造葡萄酒需要放酵母吗

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需要。

葡萄酒酿造的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下转化为酒精，酵母在葡萄酒酿造过程中是必不可少的。

酵母有两种来源，一种是葡萄表面的天然酵母；，购买一些加工过的人工活性干酵母。，葡萄酒发酵方法可分为两类自然发酵和人工发酵。

自然发酵法是利用葡萄表面存在的天然酵母在没有任何其他辅助的情况下发酵葡萄，所选葡萄的质量应该更高。操作不当可能导致损坏和故障。

人工发酵是人工添加活性干酵母进行发酵的方法。该方法操作简单，发酵周期短，成功率高。生产的最重要的葡萄酒成功率高，口感更好。人工发酵方法相对更具可操作性。

拓展小知识葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

1、真酵母

①酿酒酵母酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

②贝酵母贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。

③戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

2、非产孢酵母

①柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。

②星形假丝酵母星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

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