在烹饪中，讲究火候，火候分为猛火、大火、中火、小火，这些火候分为不同食材和不同的烹饪方法，每种都有它的特性，尤其是大火收汁在烹饪是常用的，也是烹饪过程中的一种专用术语，目的就是使汤汁收干，使食材更加的香味浓郁好吃。

我们的饮食太过丰富，食材的做法太多种多样了，烧、炖、煮、煨、爆、煸等等，都是烹饪方法，这些方法有的需要大火收汁，有的则不需要，一般我们做烧菜或者红烧菜、红扒菜、黄焖菜、酱烧菜时就需要大火收汁，这些菜基本是长时间的烧制，肉类比较多些，在熟透出锅之前，就要大火收汁，把水分烧干一些，使食材更加的入味好看。

为什么做菜都讲究大火收汁？

因为食材在经过长时间的烧制中，需要很多水和调味品才能入味，而且必须用中小火烧制，这样才能让食材烧的软烂熟透更入味，等食材烧的熟透了，水分一般还有一部分，这就需要大火来收汁，在大火的烧制下，水分蒸发的很快，基本就剩下很少了，这样可以把调味品和汤汁一起粘附在食材上，那么，食材就变得油光闪亮入味好吃好看有卖相了。

一般大火收汁有哪些菜？

最为经典的菜就是红烧肉，红烧排骨，东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡，大盘鸡、干烧鱼，鸭、糖醋排骨等等，还有一些需要勾芡的菜，在出锅之前，需要芶薄芡处理，就要大火烧开汤汁，这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。

大火收汁也有的一定的技巧，一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。

一般收汁时间不能过长，防止油脂分泌出来太多，水分都烧的太干了，菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁，那么收汁的效果就达到了，你差不多就是烹饪高手了。