避风塘可能很多人听起来比较陌生，不知道是什么意思，避风塘曾经是指香港铜锣湾等地，用来给船只躲避大风暴雨的港湾码头，现在一般是指粤菜中一种烹饪方式，可以用来制作海鲜、肉类、时蔬等，其特点是制作的菜肴口感酥脆，蒜香浓郁，比较有名菜肴有避风塘羊排、避风塘茄子等，而今天要说的是避风塘炒蟹。

导读：避风塘炒蟹的经典做法？

避风塘炒蟹是香港传统十大经典名菜之一，在粤菜各大小酒店菜单上，也是一款比较常见的美食。其做法就是把大肉蟹清理干净，然后斩成块状，放入油中炸，再把蒜蓉、豆豉、辣椒放入油中和蟹一起炸，让蒜蓉等香味浸入蟹肉中，炸至蒜蓉金黄倒出沥油，再煸香料头，放入炸好的蟹肉，喷入味汁翻炒美味即成，其特点是蒜香浓郁，味道咸鲜微辣，口感焦脆适口。

一、什么是避风塘炒蟹经典做法？

能提出这个问题的人，肯定对这道美食比较了解，回答这个问题前，有必要先了解一下什么是避风塘做法？

避风塘做法是粤菜系中常用烹饪方法，而避风塘就是指把蒜蓉炸金黄干香，再加入豆豉、辣椒等食材，做成的一种以蒜香味为主的干酱料。这种做法源自于香港避风港的水上食肆，也称为“海上大排档”，每到晚上，渔民们就会把船靠岸，然后招揽食客上船吃海鲜，可是海风很容易吹散菜肴的原有的鲜香，加上饮酒导致味觉的迟钝，于是就用蒜、豆豉、辣椒来提味增香。

浓郁的蒜香是避风塘的特色，豆豉鲜香可口，豉香味浓，很多人知道粤菜甚少用辣椒，但是避风塘中就使用了辣椒提升香气，增加食欲。传统经典避风塘炒蟹，是用蟹油炒制蒜蓉，为蒜香增加香味，炸蟹时把蒜蓉、豆豉、辣椒等放入一起炸，让蟹肉最大程度吸收避风塘的料香，其特点是蒜香味、豆豉味、辣椒味相融合于蟹中，风味浓郁，焦香而脆，而现在避风塘做法会加入各种其他食材，比如面包糠、咸鱼、咸蛋黄等，先把避风塘料炒好，上菜时直接把蟹炸熟，再和避风塘料一起翻炒均匀就成了，其蒜香味道没有经典的浓郁惹味。

二、避风塘炒蟹经典做法要点

经典做法是最直接，蒜香味最浓的做法，但是对烹饪技巧也相对要高，比如把蒜蓉和蟹一起炸，掌握不好技巧就容易炸糊，炒的时候火候过猛容易有苦味，火候不够干香不足，下面就从挑选食材，处理、调避风塘料、油炸、炒制等方面详细介绍。

①挑选蟹

避风塘炒蟹一般选用大青蟹，青蟹是中国海水养殖品之一，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，用来制作这道菜，需要挑选有活力，蟹膏较多的蟹，那么怎么调蟹呢？下面一起看看。

• 1.看活力，现在的蟹一般都是捆绑着售卖，这是为了不使蟹运动保存重量，那怎么知道有没有火力了，可以触摸它的眼睛，如果鲜活的螃蟹会躲闪。
• 2.捏外壳，再买蟹的时候一定要先捏蟹身或蟹腿，如果非常的硬，说明蟹肉更多，蟹黄饱满，如果比较软，建议不要挑选。
• 3.看蟹腹，挑选蟹的时候看腹部是最直接的办法，腹部一定要白，发黑就不要选，蟹脚和身体相连接关节处，越黄说明蟹脂肪越多，这样的蟹越肥美。
• 4.观蟹尾，蟹尾就是蟹腹会翘起来的部位，颜色越红或越黄，代表蟹黄越多，反之则表示蟹黄不饱满。

②处理螃蟹

螃蟹在家中一般都是做蒸蟹，一是味道鲜美，二是制作其它菜，处理蟹比较麻烦，一不小心被夹到，那就倒霉了，其实处理蟹也有很多小技巧，掌握了就没那么难了，下面看看怎么处理。

• 1.先不要解开绑蟹的绳子，用刀尖插入蟹嘴，用力撬开蟹壳，然后用手把背壳和蟹身分开，再没有松绑情况下把蟹钳斩掉，这样就不会被蟹钳夹到。

• 2.蟹打开后，就要清理里面了，先把蟹腮用刀刮干净，然后再把蟹嘴切掉，蟹掩斩掉。（蟹嘴和蟹掩里面很脏，也不能不能食用，所以要清理干净）
• 3.这一步就是清洗，蟹是生活在海水中，每个关节等处都容易藏沙，因此要仔细刷洗一遍，再刷洗的时候不要刷到蟹黄，要洗到是清水即可。（这一步是先清洗，后斩块，就是为了能保证蟹黄蟹膏不被水洗掉）
• 4.洗干净的蟹先把蟹脚前端去掉一点，身斩成大小均匀的块，蟹钳轻轻拍破，然后再把蟹壳的食囊去掉，斩去蟹壳里面多余的部分。（蟹脚前端是蟹趾甲，蟹钳拍破方便入味，食囊是比较脏的，味道发苦）

③制作避风塘料

避风塘的料也是这道菜的最关键，经典的做法食材用的比较少，就是葱蒜、豆豉、辣椒，虽然看起来很简单，如果这步处理不好，下面就容易炸糊，味道不够香。

• 1.准备蒜子，用刀剁成蒜蓉，然后用清水清洗一遍，沥干水分备用。（蒜子最好用手工剁，一是香味更浓，二是容易控制粗细大小一致，用清水清洗一遍可以防止油炸时粘锅炸糊）
• 2.准备适量干辣椒，放入水中浸泡回软，然后切碎。（浸泡水后的辣椒不易炸糊）
• 3.干豆豉要提前用油浸泡出香，一般浸泡1个小时左右，然后取出剁碎。（油浸泡的豆豉为了激发香味，也可以用水浸泡或者蒸熟）
• 4.调制味汁，味汁是决定这道菜味型的关键，但是这道菜是以蒜香味为主，因此味汁不能过，以免喧宾夺主，因此制作只需生抽提味，香油增香，料酒去腥，白糖提鲜。（蟹本来就是海鲜，比较咸，不需要加入盐）

④炸制成菜

这也是最后一步了，经典做法和改良做法最大的区别就是炸的时候，经典做法是避风塘料和蟹一起炸，而改良的多数是分开炸，下面看看细节。

• 1.把斩好露出蟹肉的部分，裹一层干生粉，然后起锅烧油，油温160℃左右，放入裹好粉的蟹炸，蟹壳要拿出。（蟹壳里有蟹黄，不能久炸，因此要后放）
• 2.蟹肉炸酥炸香后直接把蒜蓉、豆豉、辣椒放入和蟹一起炸，用中大火炸3分钟左右，要把蒜蓉炸金黄，蒜香浓郁，然后倒出沥油。（蒜蓉倒入时，要时刻看锅中情况，不能把蒜蓉炸糊，不然整道菜都会有苦味）
• 3.倒出炸蟹的锅不用洗，直接放入姜蒜爆香，然后倒入炸好的的蟹，从锅边喷入调好的味汁，中大火翻炒均匀即可出锅。（炒的时候，火候要控制好，火大有苦味，火小没焦香味）

以上就是避风塘炒蟹的经典做法的介绍，按照这个步骤和制作技巧，制作出美味的避风塘炒蟹也是比较简单的。

实践操作

通过上面的详细讲解，对制作避风塘炒蟹也有了大致的了解，下面就看看具体操作步骤以及需要注意的情况。

～～【避风塘炒蟹】～～特点：蒜香浓郁，味道咸鲜微辣，口感焦脆适口，蟹肉鲜美甘腴

第一步：准备食材

主料：青肉蟹1只

辅料：蒜子500g、豆汁30g、辣椒5g、干葱头50g、小葱20g、白色面包糠康20g，干生粉适量。

调料：生抽10g、广东米酒5g、香油5g、胡椒粉少许、白糖3g。

第二步：食材处理

1.先用刀插入螃蟹嘴里，撬开背壳，然后清理里面的蟹腮、蟹嘴、蟹掩，然后刷洗一遍，斩成大小均匀的块，蟹钳拍破。

2.把蒜剁成蒜蓉，干葱头切成蒜蓉大小的末，豆汁用油浸泡1小时左右后剁碎，辣椒用水浸泡回软剁碎，然后把4中融合一起搅拌均匀备用。

3.把所有调料调成碗汁，方便制作时喷入，缩短烹饪时间。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油量要能没过螃蟹，把螃蟹露出的肉裹一层干生粉，油温6层热（160℃左右）下入螃蟹炸。

2.螃蟹刚下入油中不要去搅拌，会使生粉脱落，带蟹肉炸制焦硬时，倒入调好的蒜蓉、面包糠一起炸。

3.大火炸3分钟，把蒜蓉、面包糠炸金黄，炸焦香，然后倒出沥油。

4.油锅不用洗，把小葱切段，直接放入锅中爆香，然后倒入炸好的蟹肉，从锅边喷塑调好的碗汁，大火翻炒均匀，即可出锅装盘。

==》【避风塘炒蟹】疑惑解答

问：制作避风塘炒蟹选用什么蟹好？

答：制作这道菜的蟹类是不受限制，但是粤菜制作时一般都会选择青蟹，一是青蟹较大较肥美，肉质细嫩，蟹膏较多，吃起来口感更好，更鲜美，而平时制作时，不一定要选择青蟹，只要选择肉多饱满的螃蟹都可以。

问：为什么要把蒜蓉等料头和螃蟹一起炸？

答：这是避风塘炒蟹的经典做法，这样做出来的炒蟹香味更加浓郁，更加入味，因为在炸制的过程中，高油温把料头的香气味道全部炸出，融合到油中，油又渗透到蟹肉中，因此更香更入味，如果改良后分开制作，虽然颜色更漂亮，但香气味道就要差一些，这也是经典做法和改良做法的区别所在。

问：螃蟹不需要提前腌制去腥吗？

答：蟹清洗干净剁块后，直接沥干水分，不需要腌制，因为蟹腥味很小，其实也不叫腥味，那是海鲜特有的鲜味，如果想腌制也只能加入姜，料酒，不能加入带盐分的调料，否则蟹肉会很咸。

==》【避风塘炒蟹】制作技术总结

1.螃蟹要选用有活力的，可以通过上面说的方法挑选螃蟹。

2.处理螃蟹时，在没有松绑前把钳子斩掉，这样有利于后面操作。

3.斩螃蟹时要注意不能用大力剁，需要用柔力斩，就是刀切不动时，用手敲刀背，这样可以防止蟹膏因外力而飞溅。

4.由于蟹是生活在海水中，身体关节处很容易藏沙子赃物，所以这些位置要重点清洗干净。清洗的时候不要刷到蟹膏。

5.炸蟹肉前需要提前粘一层生粉，一是可以增加酥脆的口感，二是可以群主蟹肉内的水分和营养流失。

6.炸的时候油温不能太高，控制160℃左右即可，太高易炸糊，太低容易脱粉。刚下入油中蟹肉不要急着去推动，定型后才能翻动，否则生粉容易脱落。

7.避风塘料加入炸的时候，一定要注意锅中变化，不能炸焦炸糊，不然做出来的菜品会有苦味。

8.炒制的时候，火候比较重要，火大蒜容易糊，火小不干香，因此火候要中大火，不能久炒，10秒左右即可。

9.喷碗汁时，要从锅边喷入，这样才能更好的激发调料香味。

最后总结

避风塘是粤菜中的一种烹饪方式，发源于以前香港船只，用来躲避风暴港湾的水上食肆。避风塘炒蟹经典做法一般由蒜蓉、豆豉、辣椒搭配组合制作而成，都剁成末，然后和蟹一起油炸，炸好后倒出油，放入料头，和味汁翻炒均匀即可出锅，特点就是蒜香味更浓，更加入味。

好啦！以上就是我对避风塘炒蟹经典做法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食分享，如果还喜欢这道菜，欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。

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