酱牛肉的制作方法和配料(酱牛肉的配方是什么

酱牛肉卤水

牛肉卤水版本众多，下面这款比较适合北方地区食客的口味。

净锅滑透下入冷油100克，黄酱400克小火炒干水分，并炒出香味，冲入清水18斤，老汤6斤，加料包（肉桂30克、花椒20粒，八角20粒，良姜15克，白豆蔻15克，砂仁10粒、干辣椒8个，橙皮5克，草果4个、草果敲破取籽，籽发苦，肉豆蔻2个，小茴香3克）调入冰糖30克，黄酒30克盐150克大火烧开，并转入小火加热煮至（尝口）酱香味出来。捞出香料包，即成酱牛肉卤水。

五香牛肉配方：

1小茴香500克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果两颗（取籽，籽发苦）姜块150克，大葱100克一同与与香料包好待用。

2取牛骨一根敲断，飞水后入汤桶底部。加水60斤，加料包，盐500克（根据自己口味轻重添加）冰糖150克，大火烧开，转小火煮至，尝口有五香味，捞出料包以及料渣即成五香卤水。

牛肉处理

1活水泡，牛肉用流水冲泡一夜

2泡好的牛肉用冷水下锅焯至无血水即可捞出，可以用筷子扎一下无冒血水即可

3牛肉卤至6至8（桶大散热慢6至7成熟，桶小散热快8成熟）熟用余温泡熟泡一夜入味

4不用泡的话，用花椒盐（花椒盐的制作：一斤盐20克花椒，五粒八角，不加油用小火炒至40分钟即成花椒盐）也可以把牛肉腌制24小时，一斤牛肉八克花椒盐。加少许黄酒和姜。用手错透。腌的时候甩打几下，每8小时摔打几下。摔打的过程破坏牛肉的组织。成品牛肉口感鲜嫩。有嚼头。

5所有的香料包都要煮30分钟。清洗干净这样是去除药料包的苦味和药味，泥沙，还有的香料是用硫磺熏过的。这样也可以去除硫磺味。买的时候尽量不要买颜色好看的或者闻一下刺鼻的

6酱卤的产品咸度取决浸泡时间来掌控。如果产品淡一点多泡一会，咸了少泡一会。

7所有的配方都是一种参考，根据你当地口味进行适当的调整，多尝缺什么料补什么料，不喜欢的香料可以取了

8掌握好香料包的用量新卤水12.5千克，香料用量600至700克，新6千克水用300克香料，3000克、150克香料左右