月饼皮的做法及配方(月饼皮的做法及配方)

透明皮月饼

一、饼皮配方：

高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%

枧水0.3—0.6%

二、饼皮制作过程：

①先将50%高筋粉过筛待用；

②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；

③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。

三、包馅：

莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5

四、成型：

五、烘烤：

第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）

第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟

滇式月饼

一、饼皮配方：

高筋粉20% 低筋粉80% 水26%

蜂蜜4% 臭粉0.8% 苏打0.034%

猪油50% 糖粉10%

二、饼皮制作过程：

①水、糖粉、蜂蜜混合拌均匀加入三分之一过筛面粉拌均匀；

②猪油同①部分混合均匀再加入臭粉与苏打拌均匀；

③再将剩余过筛面粉与②部分混合拌均匀，搓至面团光滑，松弛30—50分钟待用。

分割50g/个搓圆，松弛20—30分钟

三、包馅、成型：

按皮馅比例1：1的比例包馅（纯火腿馅50g）搓成鼓形生胚装盘。

四、：烘烤：

面火210℃，底火180℃，入炉烘烤20分钟左右，饼面呈棕黄色（注意：在这烘烤过程中严禁打开炉门）出炉，即在饼面刷上调和油（调和油需先加热至100℃再待冷却后再刷）