月饼季，今年kaoker家都上了5-6节月饼课了，什么脆皮奶黄月饼，冰皮月饼，桃山皮月饼都上了一遍。呢，今天我教大家做广式月饼、椰蓉酥和苏式鲜肉月饼！

广式月饼通用做法

一、饼皮部分制作
1、 要把糖浆和枧水放置在一起（或者把花生油一起打进去也可以），然后用蛋抽进行搅拌，直到它们混合在一起成乳化的状态。
2、再将普通面粉加上吉士粉一起加入到液体当中去（吉士粉会使月饼皮的色泽更金黄，而且使饼皮的口感比较柔软，会更香），用搅拌刮把它们混合均匀成团（没有干粉粘在碗边）。

因为广式月饼糖浆含量很高，而且糖浆中含有水分，为了让这个饼皮呈现光泽，而且回油速度快一点，我们在制作好这个面团以后，一定要在室温下至少静置半小时以上，最好是一小时到两小时之间。刚开始混合好面团时是哑光的状态，当放置成一种柔光的状态时，那种状态是最好的。 这个配方的油量和糖浆量做出来的饼皮不会黏，所以尽量不要放到冰箱里面去，放到冰箱拿出来的话会很容易沾手。

二、馅料部分制作

3、在馅料的挑选上，我们一般选择莲蓉或豆沙，50g的月饼，饼皮通常是15g，馅料通常是27g，再加入8g的咸蛋黄，现在按这个分量将馅料和饼皮分隔成一份一份的，并把红豆沙或者莲蓉包入蛋黄，等包好之后就可以去准备饼皮了。（建议买红豆沙的话，不要买水分比较高的，如果已经买了，在使用之前可以放到冰箱里去冷藏，用起来的话不会那么沾手）。

4、 我们要把饼皮像饺子皮一样压平压均匀，把包好蛋黄的馅料放到中间去，然后注意手法，左手托着月饼，将放上馅料的饼皮用手指向上去延展。 当皮包住馅料三分之二的时候，我们就要换另一种手法去继续把剩下的饼皮包裹整个馅料了。

三、压模以及烤制部分
5、把所有的馅料都包好之后，就可以用模具去压月饼的形状。这个配方的油量是刚好的，所以放进模具的时候不需要在模具上抹油或者撒粉。
6、将烤箱温度定到200度，然后把月饼放进去烘烤5分钟，因为我们的饼皮容易变形，先烤5分钟让它定形。

再制作蛋黄液用来刷在月饼的表面把一个鸡蛋打进碗里，蛋黄不能打散，然后用另一个碗去轻轻的接，从蛋黄的碗里把蛋清倒到另一个碗里面，剩下包住蛋黄的蛋清就足够了。蛋黄液只需要一个蛋黄和四分之一的蛋清。 然后使用工具把蛋黄打散，去刷月饼的表皮。刷表皮最好使用羊毛刷，用硅胶刷的话，要在碗里甩几下，把多余的蛋液甩掉，然后轻轻的刷过表面就可以了。

7、刷完鸡蛋液之后，重新放回到烤箱里面，把温度调整到180度。大概烤15~18分钟，烤到12分钟的时候，看看上色情况。如果到15分钟上色还不是很金黄，就多烤3分钟；如果12分钟的时候上色已经很金黄了，就可以取出来了。制作完成~

椰蓉开口酥

一、水油皮部分制作

1.用冷藏或常温的黄油，把黄油和面粉掺在一起，然后加入清水。

2.面团一定要揉到像下图一样可以发出一个手套膜的状态，然后面团揉好之后用保鲜膜包起来放到室温静置30分钟。

二、油酥部分制作

3.把室温软化好的黄油和低筋面粉混到一起（因为低筋面粉在烤制之后比较酥脆，一般都是用低筋面粉来制作），把它们集中到一起压平，直到可以把它们捏成团不会分散的时候，就可以用保鲜膜把它们包起来放在桌面上静置。

三、馅料部分制作

55.然后是馅料的制作方法。 我们把黄油用热水隔热融化，然后和鸡蛋液混合在一起搅拌均匀。 然后将糖粉、奶粉和椰蓉搅拌成团即可。正常来说搅拌好的馅料是不会沾手的，它可以用来做塑形。大家可以量出35g的馅料，然后把它搓成一个圆团，然后放到冰箱冷藏室里等到变硬，热黄油在降温的过程中会让馅料固定在一起，我们包的时候就不会因为馅料太软而难以包完整。

四、包裹以及烤制部分

5.配方中的油皮，油酥，馅料，等量分成8份。等待油皮静置足够时间后，分成等量8份，油酥静置半小时以上也是分成等量8份。然后进行油皮包油酥，如下图

6.包好油酥的油皮可以进行第一次擀皮，只要揉油皮的过程做好到手套膜状态，基本是不会破皮的。用擀面棍轻轻擀开面团，再卷起来，约2.5圈。然后放置一旁静置约10到15分钟，期间用保鲜膜包裹，防止水分流失。

7.然后进行第二次擀皮。接口向上，轻轻压。这次擀的稍微长点，也要放置10到15分钟进行松弛，用保鲜膜包裹。

8.然后取出馅料。由于黄油冷却会凝固的作用，这时候馅料会比较硬，比较好包。把卷好的皮，两头对折，然后压平，放入馅料包好。然后预热烤箱180度，包好所有馅料后，就可以放置在烤盘上，等待烘烤。

9.然后做月饼剩下的蛋黄液，可以用来刷在椰蓉酥上，稍稍等到干一点，就可以用比较锋利的刀割开。割的时候，一定要确保割透油皮，不然烤的时候，是不会裂开的。烤前切，如果在烤到约8分钟左右，没有裂开，就取出来补刀。 然后放入烤箱180度，烘烤20到30分钟，直到椰蓉酥呈现金黄色。制作完成。

苏式肉馅月饼

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制作油皮

将面粉过筛之后放入无盐黄油，用软刮板切拌均匀，均匀之后收起成一团放在桌面上，做擦酥的动作，即用刮板按压面团来回使其与盆底摩擦，目的是使混合的面团变得更加柔软。揉搓完成之后用保鲜膜盖住，防止干燥，醒10~15分钟。（kaoker小贴士建议用黄油，这样点心冷了之后口感依旧，不会有冷肉味儿；推荐猪油，比较容易开酥，但口感会略有差异）2制作水油皮

将面粉过筛到盆中，放入细砂糖滚拌均匀，加入无盐黄油放入用切拌均匀至面团为浅黄色，边加水变搅拌至面团成团，揉到表面微光滑即可，不要太用力以免过度起筋。将水油皮和油皮各均匀分成5个，搓圆，用保鲜膜覆盖放在烤盘上。

3把一个水油皮压扁至掌心大小，直径大约8~10厘米左右，取一个油皮面团在中间，用虎口边旋转边收进紧捏缝朝上，也就是收口处向上，放在烤盘上用保鲜膜覆盖着，醒面10分钟。

4取一个面团压扁，用擀面杖擀成约20厘米左右的椭圆形，从下向上卷起，收口朝上，放在一边醒面10分钟。继续用该方法重复再擀一次，再醒面10分钟

5取一个醒好的酥皮面团，轻轻按压中部，两头向中间折，用擀面杖擀圆，也可以用手一边转圈一边向中间扩散，整成一个偏圆的的形状。

6馅料及成品制作

将所有的调料准备好放入盆中，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，分成五份。将肉馅放在面皮中间，右手虎口，左手略微按压肉馅，注意收口处不要沾到馅料，收好口之后，收口处向下放在烤盘上，轻轻按压，涂抹适量蛋黄液或者全蛋液。

7将烤箱预热210度十分钟，上火200度下火180烤制20~25分钟，看到底部慢慢上色但时间还差很多，可以降低底火的温度，看到表面上色过快比如几分钟内就已经开始上色，接着就可以盖锡纸了。

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