春饼怎么和面？用温水就错了，这样和面才柔软细腻弹牙

今天是立春，每个节气都有相应的美食，那立春吃什么？在我国北方，特别是老北京地区，立春节气，有“咬春”的习俗，立春这天要“炒合菜、吃春饼、卷春卷”。就是在立春这天，要把几种最时令春天的蔬菜，炒合在一起，必不可少的配料有韭菜、豆芽、菠菜、粉丝、肉丝等，便是炒合菜。光炒合菜还不行，还要烙春饼，然后用春饼卷食合菜，才能真正品尝出春天的味道。

炒合菜里面，不能缺少的便是韭菜、豆芽、菠菜这三样时令蔬菜，特别是韭菜，有助长阳气，有利生发的作用，可以说是炒合菜的灵魂。那么，春饼便是炒合菜的精、气、神。立春吃春饼，还用温水和面吗？难怪烙出的饼不柔软细腻。烙饼和面要用80度的热水烫面，这样和面春饼特柔软细腻，现在知道还不晚。

西方的面包、土司今天到处鼓吹中种发酵法的时候，我们的老祖宗已经在几千年前就用了烫面法烙饼了，这就是现代西点中种法的鼻祖，基本原理就是糊化的面糊增加了吸水量与保水性，增加了面点或面包的含水量，改善了口感，这种中西方文明的差距是没法度量的，就像美国人一直觉得自己没有历史一样，由衷地佩服我们祖先的智慧。

炒合菜：具体食谱、详细步骤请参照我的美食文章炒合菜：

烙春饼、卷春卷

主料：面粉500克

配料：80度热水约260-270克、盐2克、蛋清1个、植物油适量

制作过程

1、取一只盆，称取面粉500克，倒入盆内，调入盐2克，搅拌均匀。锅内倒入清水约300克，烧至锅底出现一层小白水泡，刚出现“刺啦”声，停火，这时便是80度的热水。拿一双筷子，把80度的热水一点点倒入，一边倒入热水，一边搅拌，面粉呈现出均匀的棉絮状，便不要再倒水了。切记：因为不同品牌的面粉，吸水量不同，水量不能一次性倒入，至少要留出30克的余地。这便是热水和面、烫面烙饼。

2、然后小心用手把面絮和成面团，要注意防烫，经得住手的时候，打入一个蛋清，反复揉面。这时如果感觉面团略微有点硬，再酌情添加余下的水量，把面团和成均匀、细腻、柔软的面团，然后醒发30分钟。中式面粉与水的比例是2：1，这是一个常规的面水量，根据吸水性的不同，再酌情增减水量。

3、切取部分醒发好的面团，揉成长条状，切成1.5-2倍水饺剂子大小的面剂子。

4、烙饼法：拿取两个面剂子，分别压扁圆后，一个表面涂适量植物油防粘，对合在一起，撖成圆饼，烙熟了的时候，就自然鼓开，揭成两片春饼。蒸饼法：拿取一个面剂子，压扁后撖成一个单张的圆饼，表面涂适量植物油，再撖一个，放上去，这样一层层摞在一起，每层中间都涂适量植物油防粘，然后上锅蒸10分钟左右，蒸熟。蒸饼法是单张法，烙饼法是双张法，都是不错的选择，老祖宗留下的都是宝贵的经验知识，值得我们好好学习。

5、蒸饼法相对简单，在此就不再叙述了。提前预热一下电饼铛或平底锅，把撖好的面饼放入，电饼铛根据提示，一步步操作。平底锅放入面饼后，小火烙制，中间要晃动一下锅底，防糊防粘，等中间热气鼓起来后，翻面，再略微烙制一下另一面，出锅，一张春饼就烙好了。

6、同样的方法，烙出所有的春饼。

7、等烙完所有的春饼，揭开一张，取其中一片春饼，取适量炒合菜，卷一下，把两个边折进来，然后卷成一个春卷，要卷严、卷紧实。

8、最好家中的老人、孩子、大人一起动手，共同来卷春饼，虽然卷得长短不一、粗细不同，甚至于奇形怪状，但是快乐是一样的。

9、卷好了春饼，就可以上桌享用了。春饼怎么和面？用温水就错了，这样和面才柔软细腻弹牙。

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