蛋清打发不起来(蛋清打发不起来的原因是什么

你好，我是头条的新人，很高兴首次上悟空来回答问题。

首先，我推断你打发蛋白的目的是为了做西点蛋糕。那么就有配比、容器、工具、过程几个要点需要关注。

【配比】

西点与中餐不同，需要严谨的配比才能做出完美的作品。

鸡蛋讲到个数的时候，默认为去壳鸡蛋约50克。其中，蛋黄15克，蛋白35克。如果你手头的鸡蛋有大小，需要按克数来进行调整。四个鸡蛋的蛋白，相当于140克，根据所做的蛋糕不同，糖的份量会有所变化，但是打发蛋白的糖大约是在30到40克之间，不会有200克之多，所以在蛋白和糖的配比上就有大问题。

【容器】

蛋白打发是为了产生气泡，打蛋的容器和工具必须无水无油，否则会影响气泡的稳定性。同时，在做蛋黄蛋白分离的时候，蛋白中不能有一点蛋黄液，同样，蛋黄也会引起蛋白气泡的破裂。

【工具】

打蛋通常会用到电动打蛋器，由于功率不同全程5到10分钟。用手动打蛋器或者是三根筷子的手动方法，根据搅打力量和速度不同，差不多将近半小时。

【温度】

蛋白在24－32度之间可以打到最佳膨胀状态（8倍体积），所以蛋白可以常温打发，当然，冷藏的鸡蛋也是可以打发的。

【过程】

电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态，滴入柠檬汁。此时开始一边搅打一边分次加入糖。将蛋白打至需要的状态。

【状态】蛋白打发不够会造成成品塌陷或缩腰。但是蛋白打发的越硬，搅拌的时候越不易拌匀，同时烤出来的蛋糕也会干。因此，做不同款的蛋糕蛋白打发的程度也会不一样。蛋白打发的状态可分为湿性、中性和干性。

【原理】

蛋白主要由水和蛋白质组成，打蛋器搅拌时，蛋白质链被打断，重组时附着在空气周围，形成一个个小的充气蛋白质气泡 。

此时，加入糖可以促进打发的蛋白质分子凝聚，防止断裂，同时形成粘滞的糖浆包裹在气泡周围，防止气泡破裂 。

就是由于蛋白形成气泡的作用，蛋糕才会蓬松轻盈有弹性。