流量褪去后的淄博

       12月的淄博，气温已降至零下，城市街道两旁的花坛中，未化的积雪压着枯黄的树叶，零星几片仍挂在树干上，也被冷风吹得摇摇欲坠。

午饭时间，一些室内烧烤店里零星坐着几桌客人。路边的露天烧烤摊暂停营业，烧烤器材和桌椅被收到室内，只有落了积雪的户外帐篷，向路人展示着这里夏天火热的场景。

在社交网络上，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题，也开始频繁被讨论。

流量的热潮淡去，这座城市的故事还在继续。

12月16日，张店区暂停营业的露天烧烤摊。图/九派新闻 李韵聪

【1】寒冬

在淄博，出租车司机对于流量的退潮有着清晰的感知。

在出租车司机张臣（化名）的记忆中，5月到8月接单软件订单爆满，人群涌向八大局、牧羊村、水晶街等地。那段时间，他几乎每天要在车里待上15个小时，最多时一个月赚了2万块。

转折发生在9月。暑期结束后游客渐渐减少，国庆迎来了一个短暂的高峰，节后张臣很少再接到外地游客的叫车订单。10月中旬，路边曾爆满的露天烧烤摊陆续收摊。11月张臣只拿到了六千多元的报酬。

冬季一向是烧烤淡季，淄博天气冷，户外烧烤摊生意惨淡。以往大多烧烤店老板会转向火锅生意，或歇业等来年再开。

在八大局便民市场——这个曾经因淄博烧烤走红的地标性市场，改变也在悄然发生。

12月14日下午，八大局便民市场门口。图/九派新闻李韵聪

在百度地图发布的《2023年五一假期排队大数据》中，“八大局”超越长城和迪士尼，名列榜首。

这里原本是当地人常去的农贸市场，如今那些标着“网红店铺”“名人打卡”“特色美食”的铺面已暂停营业，人流均匀地分布在蔬菜豆腐、卤肉副食的店铺前。这个城市的便民市场，似乎回到原本的样子。

今年是王霞（化名）在八大局卖饼的第十三年。她的店面不大，只能放下两张桌子，一张面向客人，摆放着各种口味的紫米饼，另一张放着真空机、电子秤和一台微波炉。没客人时，王霞就在门面后的小屋取暖。

长久以来，王霞的小店里售卖千层饼和紫米饼两种饼，一甜一咸，供附近的居民选择。

淄博带火了更具特色的紫米饼。游客奔着紫米饼而来，小店不再卖千层饼。最忙时，王霞和老伴做饼到半夜，儿子、儿媳也从布料店里跑来帮忙，仍供给不上排队的游客。

5月时，八大局主路上冒出了至少10家卖紫米饼的新店。原本的馒头铺、包子铺都在兼职售卖紫米饼，“还有不少人特地从做饼师傅那里学了制作方法，开了卖紫米饼的店。”

另一端，在游客曾蜂拥而至的鸭头小哥的店铺里，其表姐在看店。据其表姐透露，鸭头小哥已多日不在店里，他多数时间在家里直播，只有国庆、元旦等人流量大的时候才会在店里出现。

【2】奇观

淄博的出圈始末，是当地人心中的共同记忆。

淄博市张店区烧烤协会会长刘静记得，那是她从业14年来最忙的日子。

4月九派新闻到访水晶街正味烧烤店时，她正踩着高跟鞋，穿着正式，在店里穿梭。

“小炉子代表温度，小饼代表包容，小葱代表豪爽。”刘静在店门口取下烤串，蘸上酱料摊在饼上，加上小葱，向顾客展示如何食用“淄博烧烤三件套”。

四五月份，刘静的手机从早到晚响个不停。“想睡觉的话，必须关机了，一天最多就睡五个多小时。”

记者到访时，店内只零星坐着几桌本地客人。刘静打开手机展示了一张5月份拍摄的照片——一位店员传菜的间隙坐在台阶上靠墙休息。“看得我都心疼，真的不能一直这样工作，大家都超负荷了。”

2022年许多在淄博隔离生活过的大学生组团“进淄赶烤”，相关视频引发大众的关注，不少“网红”闻讯前往淄博打卡探店。淄博烧烤三件套、“小串小饼加小葱”的吃法随之走红。

有美食大V在测评淄博10家摊位时，发现没有一家店铺存在缺斤少两的情况，甚至有的店铺还“多送”，可以“免费尝”。视频发出后，许多人夸赞淄博当地人的实在、好客，把淄博烧烤推上高热度。

3月21日国铁济南局开通淄博烧烤专列，每周五、六、日发车。4月九派新闻在淄博站接站烧烤专列时，亲历了淄博为接住流量做的准备。

烧烤专列靠站时，张店区文旅部门的工作人员和商家会给乘客送上文创产品和特产巧克力雪糕、冰粥、帆布包、钥匙扣、抱枕、口罩等。

4月16日淄博市发展改革委和市场监管局联合发布提醒告诫书，提醒各饭店餐饮、宾馆酒店、交通运输、景点景区、烧烤商户等经营者严格自律、明码标价、规范经营、杜绝欺诈，共享发展。

随后上述两部门对全市范围内宾馆酒店客房“五一”假期前后的价格实行涨价幅度控制，对涨幅超过3月份平均价格50%的，按哄抬价格行为依法依规严肃查处。

红火时淄博酒店一房难求。游客、寻亲者、网红主播、投资者一齐涌入这座城市，各大音乐节也纷纷落地淄博，李荣浩、张信哲也前来淄博开演唱会。

淄博好客、淳朴的城市形象深入人心，不少人感慨，“淄博上一次这么热闹还是在齐国。”

后来，“淄博烧烤”一度被写进多地旅游发展大会的研究报告中，成为城市发展文旅的学习对象。河南南阳甚至召开了全市社科界“烧烤出圈”现象研讨会，探讨城市品牌塑造与营销。

打开中国知网输入“淄博烧烤”进行检索，可查阅到256本相关的学术期刊。12月16日，“2023年中国公共关系发展大会”要推选20个年度优秀案例和15个展示案例，“淄博烧烤”被列入其中。

论文《淄博烧烤火爆出圈的传播逻辑分析》中提到，“淄博烧烤的成功，是由大学生组团打卡、网络大V推介、当地政府担当作为、商家市民齐心合力的结果。”

【3】退潮

企查查数据显示，今年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是去年的2倍。这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。

在夏季趁热入局淄博烧烤的店主，很快发现行业寒冬的到来。

4月，原本在化工行业工作的李毅（化名），投资了小饼的生产机器。他嗅到小饼的商机——与其他城市烧烤相比，淄博烧烤的特点在于烤肉要就小葱，用小饼卷着吃。淄博烧烤走红后，小饼的供应远远不够。

但热度退潮的速度比想象中快。李毅等待机器到货花了一个月，实验产品用了一个月。6月底，等李毅将厂房装修完善、一切准备就绪时，已经过了供不应求的阶段，他的产品最终走向滞销。

这样的例子刘静看到了很多，投资小饼亏本的店主都处于同一个交叉路口——要么和其他入局的小饼老板拼谁能熬过这个寒冬，要么及时止损，离开这个行业。

“我们11月的营业额是5月份的四分之一。”刘静表示，暑期结束后，热度就有了下降的趋势。到了冬天，不少“年轻”的烧烤店转让、歇业，烧烤的上下游也受到了冲击。这也与淄博当地人“夏天吃烧烤，冬天吃火锅”的固有饮食习惯不无关系。

八大局不少店铺暂停营业。图/九派新闻李韵聪

相比起短暂入行的烧烤店的惨淡现状，当地老字号烧烤店受到的冲击较小。淄博仍有在12月新开业的烧烤店铺。

在张店区科苑便民市场，李良新开的烧烤店正在营业。他于2019年开始投资烧烤店，在淄博总共开了6家店。李良说，流量来之前自己生意就很好，大量游客涌入后，与格外火爆的烧烤店对比，自己的店反而显得冷清了一些。

“做生意是这样，不能操之过急，不能因为一个阶段的好坏定义未来发展。”李良对于淄博烧烤的未来很乐观，他觉得，流量有高有低，但消费习惯会长久烙印在大众思维里。

淄博烧烤凉了？刘静并不这样认为。淄博市张店区烧烤协会共有会员单位70余家，这些店多为当地烧烤“老字号”，从协会成立至今，从未出现关店情况。“冬天客人少是正常现象，年年都这样。天气暖和了，把户外的桌椅摆出来，人会多起来的。”

李良认为，烧烤已成为淄博的一张名片。“往年很多外地人来山东玩，会去泰山、青岛，可能不会觉得淄博也值得去看看。以后大家来山东旅游，会多一个想要停留的地方。淄博离济南、青岛都不远，无论一开始大家是奔哪里去的，都能顺便来淄博吃个烧烤。”

【4】价值

烧烤爆火后，无论是外地人还是淄博本地人，都有了一些变化。多名受访者提到，身边不少人开始自觉维护淄博好客淳朴的城市形象，希望做好一个“市民”的职责。

刘静也有同样的感受。她丈夫是急性子，淄博走红后，他开始在待人接物上变得礼貌谦和，“想给他人留下对淄博人的好印象。”

刘静在其他城市提到淄博时，会萌生一种家乡自豪感。她曾在湖北潜江学习，遇到一位老乡。“他是淄博人，去湖北打工好几年了，他跟我说，淄博烧烤做得好，去外地打工的老家人脸上也有光。”

与此，淄博也来了很多“外来者”，他们被淄博真诚好客的城市文化吸引，希望来这里追寻一种理想化的生活。

正味烧烤的店员王旗兵选择离开甘肃老家，来淄博生活。原先在甘肃投资养殖合作社的他，疫情期间赔了大半积蓄，“我一直很痛苦，合作社关门之后，我不知道自己要去干什么，也不爱跟人说话。”

4月25日，王旗兵来到淄博，打算散散心。他的第一感受是，“淄博像另一个世界。”“大家都很热情，我坐到饭桌前等着上菜，隔壁桌就给我送了些已经烤好的肉，打招呼也特别客气。”

后来王旗兵在社交平台上找到正味烧烤的账号，给老板发了私信，询问能不能留下来当店员。他在淄博安顿下来，如今已经生活了8个月。

从外地搬来淄博的，还有按摩店店主王鲁冰。

今年8月底，王鲁冰和母亲生活在北京。他从事地产销售行业，母亲在北京开了一家推拿调理的小店。年初他遇到职业瓶颈后打算辞职，和母亲一起经营这家按摩店。王鲁冰是山东聊城人，在淄博没有亲戚，他思索着该不该在陌生的城市安家。

“那时我们有三个选项，北京郊区、老家聊城，或者在互联上风评很好的淄博。”王鲁冰观望了很久，他觉得淄博的办事效率高，当地人友善，“我觉得这里的经营环境应该很好，再加上淄博的生活成本不算高，就带着母亲来到了这里。”

落脚后的感受没有辜负王鲁冰的期望。找门店、办理营业执照的过程都很顺利。

推拿店开业不久，王鲁冰已经积攒了几个熟客，“其实小店生意也不算太好，毕竟开业不久，慢慢做，现在的状态就是不亏本。”

王鲁冰觉得，自己在淄博住得很放心，街坊邻居也热情，“除去有些村里的方言听不懂外，其他都挺顺利的。”

淄博八大局便民市场内，一家包子铺招牌上写着“淄博虽不完美，古道热肠”。图/九派新闻李韵聪

刘静仍记得，淄博烧烤走红时，淄博烧烤协会组织了与其他城市学习的机会，她被邀请去各地交流。她看到了很多打着“淄博烧烤”招牌但实际不正宗的店。

       “在青海，我看到有朋友把烤串先油炸再烤，淄博烧烤是不油炸的。”她在演讲中不厌其烦地介绍淄博烧烤的做法和吃法，“我还是想把正宗的淄博烧烤宣传出去，让外地人更了解、喜欢我们淄博。”