中国菜在烹饪中有许多流派，其中最具有影向力和代表性的是社会公认的八大菜系。这八大菜系指的是：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

八大菜系的进化史

我国的菜肴已经历了几千的历史发展，早在春秋战国时期就出现了南北两大风味的菜肴。到了唐代由于经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。另外唐代时期盛行高椅大桌，从而改变了中国几千年的进餐方式，慢慢由分餐制向共餐制进化，促进了烹饪事业的飞速发展。渐渐形成了南食和北食两大风味派别。

直到清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四大菜系才逐渐形成。当时的四大菜系包含甚广，鲁菜包含京津等北方地区的菜肴；苏菜包含江、浙、皖地区的菜肴；粤菜包含闽、台、潮、琼地区的菜肴。随着饮食业的飞速发展，有些地方菜越来越有特色，逐渐自成一派。就这样到了清代末期，加入浙、闽、湘、徽四个地方菜系，形成现在人们常说的“八大菜系”。尽管后来历史发展，新增了“十大菜系”之说，但人们还是习惯以“四大菜系”、“八大菜系”来代表我国数万种的风味菜肴。

八大菜系形成的原因

古语云：“治大国如烹小鲜”。虽然说的是治国之道，同样也说明一个菜系的形成和发展跟治国一样深奥，他的兴衰与社会、政治、经济、人文的发展有着密切的关系。那么形成八大菜系的重要因素是什么？

1、地理环境和气候的原因

地理环境和气候的差异是“八大菜系”形成的客观因素。地理环境的不同导致食材原料不同，因而影响烹饪方式的选择，例如北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，常以鸡鸭鱼做菜，沿海地区则多以海鲜做菜。

【东部地区】气候潮湿、多雨，冬春阴湿寒冷。所以喜欢吃辣，吃辣可以促进排汗，排出体内的寒气和湿气。【西部地区】地处高原，水土中钙含量较高，容易淀积在体内形成结石，经过长期的实践发现，多吃酸性食物有利于中和食材中的钙含量，有助消化，减少结石的疾病。因此东部地区的菜肴多偏酸的口味，尤其是在山西一带。【南方】的气候多雨，日照条件好，食材的糖分含量也较高，自然也就形成了爱吃甜的口味。【北方】气候寒冷，尤其是在冬季，新鲜的蔬菜、肉类比较难保存，人们通常是把菜、肉腌制起来，留着过冬的时候慢慢享用。久而久之也就渐渐养成了爱吃咸的口味。由于地理环境和气候差异的原因，使我国形成了“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。也就初步奠定了“八大菜系”的口味基础。

2、民俗文化和风俗习惯的原因

中华民族是一个多民族的国家，历史悠久，人们注重风俗习惯的传承，情感的传承，所以在饮食上也具有一定的排外心里，习惯了当地的饮食习惯，形成了一种固定的生活方式。例如新疆地区信奉天主教的穆斯林较多，“猪肉”是他们的饮食禁忌，那这个地区关于猪肉的菜肴就没有了。又例如四川的布依族不吃狗肉，藏族不吃驴肉、马肉等，那么这类的菜肴在川菜中就少有了。

由于各民族的风俗习惯、民俗文化的不同，使各地区的菜式形成了一种固定的形式，加上传承和排外的心理，拒绝与外族、外部地区的美食融合，巩固和保持本土特色，从而使形成了八大菜系的雏形。

八大菜系的特点与代表菜式

【鲁菜】

鲁菜是由济南菜、胶东菜、孔府菜三部分组成。济南菜讲究菜品的清脆嫩，注重汤汁的使用；胶东菜擅长烹饪海鲜，以口味鲜嫩为主；孔府菜用料较精广、丰盛三者合称为鲁菜。特点：口味重、汤汁浓郁，面食较多。代表菜式有：九转大肠、糖醋鲤鱼、四喜丸子、德州扒鸡、红烧大虾等等。

【川菜】

川菜有煎、炒、爆、熘、炝、烘、烤、烩、焖、等40多种烹饪方式，讲究“五味调和”、“以味为本”。特点：口味大致可以分为三类：①麻辣、②辛香、③咸鲜酸甜三种。代表菜式有：麻婆豆腐、宫保鸡丁、杜甫五柳鱼、白果烧鸡、东坡墨鱼、夫妻肺片等等。

【粤菜】

粤菜由广州菜、东江菜（客家菜）、潮州菜三种风味组成，以广州菜为代表。粤菜的特点是：选料广博奇异，品种花样繁多，用量精而细，配料多而巧，口味清淡，清中求鲜。代表菜式有：白云猪手、三丝鱼翅、龙虎斗、三元及第粥、烤乳猪、东江盐焗鸡、梅菜扣肉、白切鸡等等。

【闽菜】

闽菜涵盖了福建泉州、厦门、漳州、莆田四地的风味菜肴。与台湾及东南亚菜肴又有着历史渊源。菜式清鲜香脆，口味清淡，注重菜汤的制作，多以海产品为主。特点：刀工严谨、汤菜居多、调味奇异、烹调细腻。代表菜式有：著名的佛跳墙、桂花蛤肉、红焖通心河鳗、芋泥、春卷等等。

【苏菜】

苏菜主要 由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四大地方风味组成。淮扬菜讲究刀工精细，注重火候的掌控，以炖、焖、煨烹饪方式为主，口感清淡、咸甜适中。国宾招待，通常是以淮扬菜为主。金陵菜以鸭驰名，口味醇和。南京菜同样以鸭驰名，口感鲜嫩柔嫩。苏锡菜以鱼驰名，制作菜肴鲜美、嫩滑、清香。徐海菜以咸鲜为主，五味兼具。四种菜式合为苏菜。特点：鲜嫩、精致、口味咸甜适中。代表菜式有：松鼠鳜鱼、金针银鱼、叫花鸡、无锡肉骨头等等。

【浙菜】

浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四地风味菜肴组成。浙菜的特点选料很讲究，有四条原则：“细、特、鲜、嫩”，以保证食材的精致、新鲜。制作精致，注重食材的本味。代表菜式有：西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、炒里脊、金华火腿等等。

【湘菜】

湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴为主。以酸辣风味为主。特点：技法多样、尤其重煨，擅于调味，酸辣闻名。代表菜式有：口味虾、油淋庄鸡、安东子鸡等等。

【徽菜】

徽菜又称“徽帮菜”，以沿江、沿淮、徽州三地的风味菜肴为代表。特点朴实，讲究火功，重油重色味道醇厚。以烧、炖、蒸、烟熏烹饪为主。口味咸鲜、香脆、微辣、爽口。代表菜式有：曹操鸡、方腊鱼、虎皮毛豆腐、无为熏鸭等等。

结语

八大菜系历史悠久，品类繁多，文化底蕴之深厚，是我国宝贵的文化艺术。用孙中山先生的一句话来概括：“中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。

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