点豆花的胆水是什么

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点豆花是通过加胆水（卤水）把豆浆变成豆花的过程。其中，胆水是一种是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，是盐卤水经过澄清过滤后得到的。盐胆水是用晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，可以使蛋白质凝固成胶体，味苦，直接食用对人体是有毒的。

盐胆水的主要用途就是点制豆腐。

拓展

豆腐的传统作法过程

1、黄豆清杂，洗净，加水浸泡，用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与季节有关；2、浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，将黄豆磨成豆浆，过滤，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍；3、磨好的豆浆抽进煮浆设备里，根据豆腐产量选择煮浆方式（大锅煮浆、电加热煮浆或蒸汽煮浆）；4、添加凝固剂进行点浆。点浆后形成的豆脑，需静置一段时间（用内酯点浆则不需要）；5、排出一部分黄浆水，将豆脑盛入模具筐内，用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。

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