你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，很多面馆都有用肉酱拌面的吃法，而大家接触最多的大概就是以猪肉食材为主要原料的肉酱，类似这种肉酱的做法有太多的人讲过，所以我要说一个不同的肉酱制作方法，麻辣牛肉酱的制作，我相信我的这个肉酱的做法绝对是众多回答中含金量最高的，专不专业你看下就明白了。

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牛肉为主的肉酱头一次见

大多数人制作肉酱都是以猪肉食材为主，像这种肉酱说句实话，没有什么特点，香度足够却没有任何能够留住人的记忆点，也就是说类似这样的肉酱没有特色。猪肉为主的肉酱之所以常见，个人认为主要原因就是成本较低。

而牛肉酱的制作的成本就相对要高出很多了，个人认为一个好的味道不能只看成本，只要能够吸引人，还愁没有利润可赚么。

麻辣牛肉酱所需食材

牛肉，生姜，香葱，大蒜，二荆条干辣椒，七星椒，大豆油，大葱

提示；上述食材适量即可，没有特殊比例

麻辣牛肉酱的制作一共分为三部分，辣油的熬制【也就是底油的熬制】，牛肉的炒制，混合酱的炒制，

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底油的制作

辣椒的前期处理

1，将二荆条和七星椒放入锅中加入适量的水烧开，熬煮一段时间，等到干辣椒的肉制饱满即可关火，然后浸泡半小时

2，将煮过的辣椒空干多余水分，用手挤压出辣椒中的多余水分

3，将辣椒打成较粗的蓉状，也可以用菜刀将辣椒剁碎，留着备用

辣油的制作方法

a，锅中烧油【5斤油】。下入大葱，生姜，蒜，将蔬菜炸至金黄捞出

b，下入八角15克，山奈13克，桂皮15克，花椒8克，白寇7克，香叶8克，陈皮15克，白芷15克，将上述香料小火浸炸，炸制香料变色捞出。

c，下入准备好的辣椒蓉，慢慢下入，分多次下入，将辣椒炒出水分，关火捞出辣椒蓉留着备用。

提示；辣椒不可一次过多下入，最好选择一个比较大的锅，不然下入辣椒时，油很容易溢出。

将上述炸完辣椒的油，倒入一个容器内，留着备用。

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混合酱料的制作

混合酱料需要各种酱料的混合调制，下面就说下混合酱的种类和调制比例

老干妈1瓶

阿香婆1个【孜然味的】

辣妹子1个

风味辣椒酱1个

美乐香辣酱1个

桂林辣椒酱1个【蒜蓉味的】

将上述所有酱料按照比例混合，搅拌均匀，留着备用。

提示；上述酱料混合后，可以根据自己的实际情况，适当选择增加一些红油豆瓣酱【可加可不加，主要看你是在意成本还是味道】

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牛肉的炒制方法

在炒制牛肉前，需要对牛肉处理一下，要选择新鲜的牛肉，然后将牛肉提前泡入清水中，泡出多余的血水，这样就能最大程度上处理掉牛肉的异味。

第一步，将牛肉切成块状

「也可以剁成肉沫状，看个人喜好」，

第二步，锅中倒入适量的辣油

「适量不可过多，能炒开牛肉即可」

第三步，牛肉炒至金黄后，下入葱姜蒜沫

「这里用的是香葱」

第四步，炒出香味后，下入适量的混合酱料

「酱料的多少可以根据，牛肉和辣油的量适当添加」

第五步，炒出酱料的香味后，将准备好的辣椒蓉加入锅中

「这个辣椒蓉就是熬制辣油的而荆条和七星椒」

第六步，小火炒至锅中的香味均匀时，下入大红袍花椒粉

「大红袍花椒也就是红花椒，主要提供麻的味道，红花椒选择品质高的，不要选择青花椒，青花椒虽然也能够带来麻味，青花椒带有苦涩的味道。

红花椒加入过后，小火炒至3分钟左右即可关火，带麻辣牛肉将冷却后密封保存24小时候在食用，让牛肉充分入味。「花椒的用量，根据自己的口味而定，没有具体用量

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肉酱炒制；

在麻辣牛肉酱的炒至过程中，牛肉，辣油以及混合酱是没有固定比例的，可以根据牛肉的多少，适当增加辣油以及混合酱料的比例，炒至酱料的时候，要保证辣油的用量能够炒开牛肉以及混合酱料即可，如果炒至过程中发现油的量或者混合酱料的量过少，可以适当添加辣油以及混合酱料的量。

肉酱保存注意事项；无论是哪种肉酱的制作，最好是冷藏保存，虽然是肉酱比较咸不易变质，肉酱最好选择密封保存，取肉酱的时候不要进入生水，进入生水的肉酱容易变质，肉酱最好是少做勤做，不要一次性做的过多。

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上述麻辣牛肉酱的制作方法，也可将牛肉换成其他肉类食材，要注意几点

第一点；肉类食材的去异味的处理，如果肉类食材的异味没有去掉会影响肉酱的整体味道。

第二点换成其他肉类食材，需要注意的是最好选择瘦肉，不可选择脂肪较多的肉，影响味道，会给人带来油腻感

第三点一般以猪肉为主的肉酱，大多选择五花肉，很多人都不清楚的一件事是，五花肉制作的肉酱最好是热吃，冷吃的话很容易影响人的胃口，如果想要冷的肉酱最好选择瘦肉偏多的部分。

第四点；如果选择脂肪偏多的肉类食材制作肉酱，如果冷藏保存的话，肉酱上面漂浮的油会有凝结现象，所以如果冷吃的话味道会很油腻「制作肉酱的肉类肥瘦的选择要根据吃法而定，也就是冷吃还是热吃。

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