陕西肉夹馍(陕西肉夹馍的做法)
西安肉夹馍
食材白吉馍部分面粉300克,盐2克,酵母3克,水140克,食用油5克
卤肉部分五花肉,生抽,老抽,香叶,八角,桂皮,辣椒
做法
白吉馍部分
1,面粉加入盐,酵母,搅拌均匀。很多人家里是没有厨房秤的,所以做面食,主要是凭手感。判断面团软硬状态,可以用面絮的状态来判断。

所以水不要一下加,慢慢加水用筷子搅拌,一点点的拌匀,然后观察面絮的状态,盆中没有干面,全部是小面絮,这样揉出的面团就会偏硬。
2,加入食用油,可以让烙出的饼更酥香,面团不沾案板,延展性也更好。

3,因为面团很硬,所以刚揉好的面团并不光滑,也很难揉光滑,盖上一个湿布,再盖上盖子,或者面团表面喷一点点水,用保鲜膜覆盖,密封松弛10分钟,再拿出来,面团会在松弛中延展性变好,就可以轻松的揉光滑了。

4,密封醒面,20分钟,咱们做白吉馍用到的是一个半发面的面团。20分钟以后面团微微涨大,变得有点点柔软。拿出来在揉一揉,直接下成6个剂子。

5,下好的剂子用湿布或者保鲜膜覆盖,避免表皮风干。小剂子揉一揉,把它搓成一个胡萝卜的形状,一头细一头粗,然后用手按扁,再用擀面杖擀长。变成一个长长的三角形。
从宽的一端卷起来,再把它竖起来,最外面的剂子尖,放到面团底下。所有的剂子都整理成这样的形状,重新盖起来,松弛10分钟。这样做出的饼好擀开,不回缩。

6,从第一个做的剂子开始用,先用手按扁,让中间形成一个螺旋型的芯,然后用擀面杖从中间向两边擀,注意不要擀到边,它和咱们擀饺子皮恰恰相反,饺子皮是要求边上薄,中间厚,这个白吉馍是要求边圆不塌,中间略薄。
专业制作使用的是纺锤型的擀面杖,但咱家里做没必要买,擀薄以后,用两只手一边转一边捏,捏成一个小碗的形状,做出类似于纺锤擀面杖擀开的效果。这样做生坯就可以烙出非常漂亮的花纹,而且因为饼比较厚,这样也可以受热更均匀。

7,烙饼的时候选择一个厚一点的平底锅,不需要刷油,先将小碗碗底的一面放到平底锅上,小火慢慢烙,大约三分钟左右,从表面看中间微微鼓起。

翻面后可以看到一个漂亮的琥珀色花纹,用铲子将饼按扁,让咱小碗的碗边,和芯一起接触平底锅让它受热,上色。也同样烙出琥珀色花纹就可以了。

现在的饼其实是不熟的只是外面看着好看。
咱家里也不可能有做饼用的炉子,咱可以用烤箱来做。

烤箱提前预热,上下火一起加热烤十分钟,饼的颜色不变,能明显看到它变得鼓鼓的,就说明熟了。

做肉夹馍或者直接吃都行,还可以掰成小块做羊肉泡馍,趁热吃的时候外面是酥脆的,里面是杠子馒头的口感,浓浓的麦香味,特别好吃,吃不完的放在保鲜袋里密封保存,避免风干,再吃的时候用锅蒸一下就可以了。

卤肉部分
这里的肉夹馍用的肉是区别于红烧肉的,红烧肉要求的是汁浓,咱的卤肉最好用宽汁,能让饼有个浇头,也可以在肉汤中卤上鸡蛋,一起加在肉夹馍里。

1,五花肉切块,冷水下锅,放入料酒,去腥,煮到开锅,再煮两分钟,让血沫出干净。捞出肉用热水冲掉表面粘着的浮沫。不要用冷水,避免猪肉遇冷收缩,后期很难炖到软烂。冲干净后控掉多余的水分。

2,锅中不用放油,直接放入猪肉,先将猪肉煎到表面有焦斑,这时候会有一些猪油析出,这种做法不额外放油,猪肉肥而不腻,吃起来更香。然后放入葱姜一起翻炒出香味。

3,加入料酒烹锅,再加入生抽调味,生抽的量适当的大一些,咱们卤肉主要依靠的生抽中的咸味。适当老抽上色。再加入适量的热水。水量要比平时做红烧肉多一些。接下来加入半块腐乳,加腐乳可以让五花肉颜色红亮,后味无穷。加入八角,香叶,桂皮,一个辣椒去腥,小火炖一个小时以上。等白吉馍做好了,就可以用了。

吃的时候白吉馍中间切开不切断,放入剁碎的卤肉,也可以再加上香菜,辣椒碎等。沿着边倒上两小勺肉汤,一方面让卤肉口感更润,部分汤汁也会渗透到白吉馍里,那滋味别提有多香了。


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