川菜常用调料有哪些(做川菜的各种配料)
做川菜的各种配料分为以下情况
一、鱼香味型特点咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型特点咸鲜微辣、略带回味。
配料盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）
三、麻辣味型特点麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型特点酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型特点咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型特点麻香咸鲜、清淡宜人。
配料花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型特点麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型特点辣香咸鲜。
配料干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型特点辣香咸鲜、略带回甜。
配料红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型特点咸鲜适口、本味突出。
配料盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型特点甜香适口。
配料白糖、淀粉。
十二、姜汁味型特点咸鲜辛香、略带醋酸。
配料盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型特点蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型特点五香味浓、威鲜醇正。
配料五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型特点香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型特点醇香威鲜，略带回甜。
配料醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型特点酱香浓郁，咸鲜适口。
配料甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型特点咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十丸、芥末味型特点咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型特点酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型特点豉香咸鲜、略带回味。
配料干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型特点酸甜咸鲜、味浓可口。
配料醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型特点甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型 配料乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。