菠萝古老肉(菠萝咕咾肉的简单做法是怎样的)

咕咾肉又叫咕噜肉，是一道广东菜。咕咾肉这个名字的由来可能是因为这道菜历史悠久，很古老，所以叫咕咾肉。而另一个叫法咕噜肉可能是因为这道菜太美味太好吃，人见了只会咕噜咕噜的咽口水，所以叫咕噜肉。菠萝作为一种水果入菜其实并不多见，水果很多时候只是用来做沙拉和拔丝。而菠萝以水果入菜正体现了粤菜取材广泛的特点。咕咾肉口感酥脆 ，酸甜可口。而且做法也超级简单。

下面就介绍一下菠萝古老肉的简单做法：（只需三步）虽然做法简单，但味道绝对不错。正是简约而不简单。

主料：猪后臀尖肉250克。

辅料：菠萝半个，青椒、红椒、鸡蛋各一个，水淀粉、料酒、盐各适量，番茄酱50克，白醋，糖各15克。

1、原料处理。把猪的后臀尖肉洗干净，把猪皮去掉，切成片。放入容器中，加盐、料酒、鸡蛋、水淀粉搅拌上浆，腌制15分钟。把菠萝切成小块，青红椒切成片。

2、炸肉片。把油锅放在火上，锅中加油，把油加热到四五成热时放入肉片，炸成金黄色，用漏勺捞出沥油，然后继续把油温烧到七八成热时，再放入肉片复炸一次，炸好以后把肉片捞出控油。

3、放番茄酱和糖醋汁翻炒。锅中放少量油，用中小火加热，放入番茄酱炒出红油，然后加入糖醋制成的碗汁，在锅中淋入水淀粉。再加入菠萝炒匀，最后加入肉片和青椒片、红椒片快速翻炒均匀出锅。（把糖、盐和白醋放入碗中，混合均匀制成糖醋汁。）

━[咕咾肉相关问题之解疑答惑]━

做咕咾肉需要挑选成熟度较好的菠萝，并且菠萝削皮以后需要用盐水浸泡一下。

如何挑选菠萝？为什么菠萝要用盐水浸泡？

挑选菠萝的时候可以用手按压，如果手感坚硬而无弹性 ，则菠萝为生菠萝。如果用手按压停时而稍微发软，则说明菠萝的成熟度比较好，这样的菠萝比较甜。另外另外还可以闻一闻菠萝是否有香味，有香味儿的，成熟度比较好，反正没有香味儿的，成熟度较差。

为什么菠萝要用盐水浸泡呢？因为菠萝比较外皮以后如果直接吃的话，嘴唇会有一种麻麻的感觉。是因为菠萝表面有一层蛋白酶有刺激人的嘴唇而产生麻木感，我用盐水浸泡就会破坏菠萝表面的蛋白酶，使蛋白酶变性，从而减少对嘴唇的刺激，而且用盐水浸泡以后的菠萝会更香甜。

为什么要用后臀尖肉？

因为猪的后臀尖肉全为瘦肉，而且肉质较细嫩，可代替里脊肉。因为里脊肉的价格较高，而后臀尖肉肉质与里脊肉差不多，价格又比里脊肉要便宜一些，所以用后臀尖肉，既经济又实惠，而且不影响菜的口感。

为什么猪肉片要上浆？

上浆是将原料与淀粉和调味品直接均匀的混合在一起。因为猪肉片直接过油，口感发柴，吃起来不鲜嫩。而肉片上浆以后再过油炸制，就会有效的锁住肉片内的水分，使肉片吃起来口感更鲜嫩。

肉片为什么要炸制两次？

肉片炸成两色是为了使肉片的口感更酥脆。第一次炸制三四成热的油，是为了使肉片成熟，而且使肉片内部的水分不会流失太多而变干。但如果炸一次就吃，会觉得比较油腻，外表不酥脆。复炸是用九成热的油炸制，肉片的外面快速失水，使肉片酥脆而不油腻。同时经过第一步的油炸肉片内部已经成熟，所以又不用担心内部“夹生”的问题。

怎样判断几成热的油温？

筷子放入油锅中，如果筷子前端有少量的气泡冒出，则为五六成热的油。如果整个筷子冒少量气泡，则为七八成热的油。如果整个筷子冒大量的气泡则为九成热的油。如果想更多的了解，如何判断油温的方法，可以查看我的文章《如何科学的油炸》这里不再赘述。

为什么要勾芡？

勾芡是原料将成熟时淋入水淀粉，使菜品粘稠的一种烹饪方法。淋上水淀粉以后的咕咾肉，色泽鲜亮诱人，使人更有食欲。

结语：

咕咾肉的做法其实很简单，但要注意每个细节从原料的选用到烹饪，每个细节都掌握的恰到好处，才能做出美味的色泽诱人的咕咾肉。

大家好，我是天地食方，用心做好每一个问答，希望与大家一起交流美食经验，如果你有不同的看法，欢迎下方留言。