起锅热油是什么意思(热锅冷油和热锅热油，这两

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一般人常用的都是热锅热油法，也就是先往锅里倒些油烧热后，加菜进行煸炒。此法多用于蛋白质丰富或者用蛋清、淀粉裹浆的食材，迅速升高的温度能让食材容易滑散分开。这种做法的特点是菜色漂亮，质嫩爽脆。

热锅冷油比较少用，一般都是煎炸或则熬炖，目的是避免食物过火烧糊，比如炒香料和做狮子头，必须是冷油下锅慢火烹制。这种做法的特点是口感鲜嫩，入味均匀。

其实不管是热油法还是冷油法，只要分寸把握得当，都能做出可口的菜肴来。