香椿芽是春季香椿树发的芽，被称为“树上蔬菜”。香椿含有浓郁的香气，其中含有多种维生素、多酚、膳食纤维和丰富的矿物质。用香椿芽拌豆腐是是非常好吃的小菜，但要想让豆腐入味和香椿味更浓，需要有一些小技巧。

1️⃣要让香椿“闷头睡一会”

香椿在生长、储存过程中，会含有一些亚硝酸盐，微量的亚硝酸盐没有太多的健康问题，但如果采摘下来时间较长，或者香椿芽比较老了则会使亚硝酸盐含量明显上升。

在吃香椿前，需把香椿清洗一下，然后放在一小盆热水中盖盖闷5分钟。这样不仅会让一部分亚硝酸盐溶于水，也会让香椿的香气收热挥发的更浓郁，毕竟香椿拌豆腐不是炸香椿鱼儿要接受高温的。

2️⃣豆腐要“装的秀气一点”

豆腐的味道是比较寡淡的，除了有点豆香味之外也就没什么特殊的滋味了。豆腐不太好入味，所以才有了“千滚豆腐、万滚鱼”的说法，要的就是让不太容易入味的豆腐能够滋味深入。

香椿拌豆腐，豆腐需要切的小巧秀气一点，大约1厘米见方比较合适，这样会比较入味。

3️⃣香椿拌豆腐的做法：

原料：北豆腐250g、紫香椿50g、香油1g、盐1g、鸡粉1g。

做法：香椿用热水烫过之后，拍一下切成小粒；豆腐切成1厘米的小丁，放入香椿和盐、鸡粉和少量香油后调均匀。

研究结果显示,紫香椿样品在灰分、还原糖、矿物质元素及多酚的种类和含量上存在产地差异性; 6个产地紫香椿样品共检出66种挥发性成分,其中所有香椿样品共同含有的挥发性成分为47种,在6个产地紫香椿中相对含量较高的4种化合物均为含硫化合物、萜烯类、醛类、醇类化合物。[1]

[1]张雅丽,张乐,高涵,董文杰,潘赛超,庞博,马丽艳.北京不同地区紫香椿营养成分分析[J].农产品质量与安全,2019(01):75-81.

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭营养学组副主任