问题导读黄喉是什么？怎么做比较好吃？

黄喉，在火锅店里是最常见的一种食材，口感脆脆的，一般为乳白色的软体状，多为牛或猪的黄喉，很多人误以为是跟喉管有关系，其实大错特错！黄喉是牛或猪的主动脉血管，上粗下细呈管状，也叫心管，如果叫牛心管或猪心管就比较容易理解了，也省去了误以为牛或猪的气管。

市面上常见的有两种制品，一种是生的黄喉，或鲜或速冻品，可见管状，带有部分油脂，需要自己去煮熟加工处理。

生牛黄喉

另一种是碱发的黄喉，多以袋装为主，也称水发黄喉。属于开袋即食的那种，改刀装盘上桌就可以涮食了，大多数在火锅店、串串香、麻辣烫等出现的都是后一种食材。

水发牛黄喉

生鲜的牛黄喉市场价在110元左右/1公斤，（季节性价格）煮熟之后的出成率在6成左右，所以成本较高。煮制的牛黄喉颜色发黄，口感非常好，质地脆嫩，香味浓郁，久煮不老。涨发好的牛黄喉价格比较便宜，颜色发白，手感发绵，水分较大，口感也比较差，软绵绵的没有什么脆感，吃起来也没什么香味。猪黄喉管壁比较薄，牛心管管壁较厚，且韧性十足。

黄喉常在火锅店、串串香、麻辣烫等场合出现，被改成片或者梳子花刀后上桌食用。这也与四川火锅的起源文化有关，四川火锅麻辣鲜烫，多以牛下水涮食，黄喉毛肚位列前茅。

中餐入菜多以麻辣见长，最典型的莫过于毛血旺。可以辣炒，孜然味爆炒，也可以烧制，需加入蒜辣椒洋葱等辛辣食材调味。

烧烤店也颇喜欢用牛心管入菜，切成小块，竹签串起，炭火烧灼之后，需涂抹蒜蓉辣酱，捏几许辣椒粉和孜然粉均匀撒上，讲究的再撒一点白芝麻增香提味，烤出来脆嫩鲜香，辣乎乎的很有嚼头。

麻辣牛黄喉

需要食材生牛黄喉500克、大葱段5克、姜片5克、小葱2克、红小米辣2个、蒜子10克

需要调料盐2克、味精2克、料酒5克、白酒5克、花椒1克、大料2颗、桂皮1克、香叶3片、干辣椒3颗、麻酱5克、东古酱油3克、陈醋2克、麻椒粉1克、红油10克、辣椒粉2克、花椒油2克、香油2克、白糖1克、白芝麻1克

制作过程

1.小葱洗净切成葱花，小米辣切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜泥。

2.生牛黄喉洗净放入冷水锅中，加入葱段姜片，放适量料酒、白酒，放花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，小火煮五十分钟左右关火焖十分钟左右。

3.捞出牛黄喉，剔除多余的油脂的赘肉，挂去表面的黏膜，斜刀片成薄片，清水冲洗干净，攥干水分，放入盆里。

4.放入少许盐、味精、白糖、麻酱、东古酱油拌匀，放入陈醋、麻椒粉、花椒油、香油、红油和蒜泥、小米辣拌匀，撒上小葱花和白芝麻即可。

技术

一、市场上生牛黄喉不太好买，卖牛肉的摊位会有少量现货，鲜牛黄喉赘肉和脂肪较多，可让摊主给处理一下。速冻的牛黄喉一般不单卖，都是成件卖给饭店的，较少零售。袋装的水发黄喉比较常见，价格相对便宜一点，也不需要怎么处理，回家洗干净切成需要的形状就可以了，多以涮火锅方式为主。

二、如果做烧烤用，要买鲜黄喉自己煮熟，可参照上面内容，不在赘述。

三、自己煮黄喉过程中要加入料酒和白酒去除异味，加部分常见香料去腻增香。

四、牛黄喉通常带有不少赘肉，不可入菜，要剔除干净，大多是油脂比较肥腻。牛黄喉表面有一次黏膜，需要一点点刮除，这个过程不要省略，否则口感欠佳。

五、牛黄喉片成薄片时，注意案板要保持干净整洁，否则容易滑动，注意安全操作，先从黄喉顺着管壁剖开，再按住一头，斜刀反片法，片成长条状。

六、调味时，将麻酱可以提前用酱油懈开这样拌的时候比较容易拌均匀。喜欢麻辣的可酌情添加麻椒粉和干辣椒面。

【感谢阅读，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧，或者了解更多餐饮行业的知识可留言交流，有不同的建议也可以评论区留言探讨，表示感谢！】【原创首发】