小红粱:酱酒为什么要用小红梁

       高粱是酱香型白酒的主要原料之一，其抗旱耐涝，生命力强大，味甘性温，食疗价值也很高。千百年来，高粱被幻化成一种天人合一的“精神载体”，被赋予了一种荡气回肠的“文学情怀”，被描绘成一种红火喜庆、坚韧顽强的“中国性格”。形成了一种独具“中国特色”的红高粱文化。

每年3月下旬到4月中旬是红缨子糯高粱最佳的种植期，这种高粱是生产优质酱香型白酒的关键酿酒原料，在当地被人亲切的称为“小红梁”。与其他地区所产的高粱相比，“小红梁”的“粒小皮厚、坚实饱满、支链淀粉含量高、单宁含量适中”等特点，让它成为酱酒酿造原料的不二之选。

众所周知，粮为酒之肉，可见原料对酿酒品质的高低起着决定性的作用。

“小红梁”作为正宗传统大曲酱香酒的生产原料，与其他高粱相比到底有什么独到之处呢？

那是因为小红梁的支链淀粉含量高达90%以上，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

作为酿酒原材料的高粱，不同产地不同品种所含的直链淀粉和支链淀粉的比例，直接决定了酒的酿造工艺流程。

简单来说，直链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高，经不起复杂操作的折腾，适合“短平快”的工艺。

而支链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，可经受多轮次折腾，不易老化。，复杂工艺酿制的白酒通常都需要支链淀粉含量高的糯高粱。

“小红梁”属于典型的支链淀粉含量高的品种，刚好可以胜任正宗传统大曲酱香酒的复杂酿造工艺的要求。

，“小红梁”单宁含量适中，有利于形成酱酒特殊的物质成分。

红缨子糯高粱的单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

这些有机物的形成与“小红梁”本身的特性及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

，“小红梁”粒小皮厚，符合“12987”酱酒工艺需要。

正宗传统大曲酱香酒必须符合“12987”的工艺流程，即以一年为一个生产周期，历经两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

而“小红梁”粒小皮厚、坚实饱满，且支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。

其他的高粱一般取酒到第5次后就被榨干了，唯独红缨子糯高粱可以坚持到。这就很好的满足了酱酒逐步、多次蒸煮、翻拌、发酵的需求，使每一轮的营养消耗在合理范围。

大高粱指非茅台镇种植的高粱，当地人也称之为“外地高粱”，含有一定量的支链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于小红粱。下沙时小红粱比外地高粱淀粉含量高出0.5%左右，在取酒时小红粱的微量元素乙酸乙酯、正丙醇等的含量低于外地高粱，小红粱的出酒率也比外地高粱的出酒率低，这也是为什么坤沙工艺的酱香型白酒比翻沙工艺白酒贵的原因之一。

传统酱酒工艺要求必须以本地小红粱为原料。如果采用非本地出产的大红粱，虽然出酒率高，但品质就等而下之了。

酱酒的工艺，以高粱的破碎度不同分为浑沙、碎沙、翻沙等。以大曲浑沙为上，大曲碎沙次之，麸曲碎沙之，翻沙又次之。

高粱影响、决定着酱酒的生产工艺。浑沙，浑指完整，沙即高粱，大曲浑沙工艺要求其高粱不破碎或破碎20%以下。

至于窜香，虽有酱香口感，未列入国标，不属于酱酒。这才是酱酒舍贱求贵的根本原因。

那么，一斤酱酒究竟需要多少高粱呢？

众所周知，酱酒酿造是五斤粮食一斤酒。按照酱酒的传统工艺，其粮曲比一般为1:0.9（理论值），即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。

      也就是说，每酿造一斤酱酒，对应消耗2.75斤高粱。