老坛酸菜遭灭顶之灾?怎样的酸菜才算健康合格
在央视“3·15”晚会上,关于老坛酸菜的制作过程问题引发众多关注。从曝光的画面中可以看到,一些酸菜竟是在肮脏的土坑中腌制,同时还有工人抽着烟,脚踩在酸菜上加工装袋。其工作人员认为用腌池腌酸菜是正常的一个步骤,“几十年几百年都这样做的,怎么就不行了呢?电视曝光的那只是腌制的部分,等到市场上去,最少都要有10-13次的清洗过程。”据悉,目前插旗菜业已经全部停工,“这次曝光就是一个灭顶之灾。”
酸菜的制作
酸菜是中国人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜,青菜,萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。国内因地区的不同,在民间制作流程会有一些区别,北方因冬季气温会低于5℃,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5℃,的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好、卫生安全、味道也好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道比较酸脆爽。制作的大致流程如下:
1、选材
先准备新鲜采摘的青菜,用清水洗净,注意至少洗两次,因为青菜污垢、泥土污渍较多。
2、煮菜
烧一锅开水,等蔬菜晾干水分之后,将蔬菜放到锅里烫至过青就可以。这里要注意的是青菜煮的时间不宜过长,容易煮老掉,酸菜就只有韧性没有香脆的感觉了。
3、装入容器
准备一个桶或者瓦罐,将烫至过青的蔬菜转移到容器里面。
4、压紧密封
用手或者是坚硬的瓢之类的东西将酸菜压紧,再将刚刚煮青菜的水适当放入一点滋润青菜,盖上盖子密封。部分地区会在容器内先放入一些制作好的酸菜,充当酸菜引子,让青菜更快发酸。
酸菜面临的卫生问题
在酸菜的制作过程中,一般要求应在无油、无面粉、无菌的状态中进行,以保证卫生和不受污染。而传统的腌浸过程往往是在露天下进行,这一过程中很容易被其它杂菌污染。对于一些作坊,往往还会添加大量的食品添加剂,不仅产品质量很难得到保证,还看存在卫生问题,这也是大众所忧虑的地方。
温馨提示:正常情况下,符合制作卫生标准的酸菜是可以安全食用的,但如果食用了污染了杂菌、霉变的酸菜,对人体健康会有一定影响,因此一般建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的新鲜食物,以尽量避免和减少对人体健康的危害。