臭豆腐的安全隐患有哪些
臭豆腐的安全隐患有哪些,一起来看看长沙家政网小编今天的分享吧。
1、一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的;泡制臭豆腐的卤水五花八门,一些商贩为了使臭豆腐在制作的过程中为变成黑色,普遍存在添加青矾(即硫酸亚铁)的情况。
2、臭豆腐之所以臭,不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物——胺类,它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺,相信大家都知道亚硝胺是强致癌物。建议在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素,特别是富含维生素C,可阻断亚硝胺的生成。
3、炸臭豆腐的油大多是反复使用的,炸很多次也不会换,影响健康。
4、臭豆腐在发酵过程中,会挥发大量盐基氮,有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,常会随臭豆腐的制作而繁衍其中,而肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
5、豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期易受其他细菌污染,其中还有致病菌。,肠胃不好的尽量不要吃,而且臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃肠道疾病。
6、臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染。
长沙臭豆腐的制作方法
1、湖南长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
2、将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
3、将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡2小时左右,冬季约需6~10个小时,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
4、卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
长沙臭豆腐的酱汁配方
原料
臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、葱、香菜、蚝油、水、浓缩鸡汁(没有鸡精也行)、盐、油、水淀粉。
制作方法
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
2、锅内倒入适量的油,下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味,倒入蒜末,炒出蒜香。
4、加水,倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
5、烧开后淋入水淀粉勾芡,拣出青花椒。
6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内搅拌均匀,出锅。
7、锅内洗净以后擦干水份,倒入油,油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡,发脆。捞出,沥油,放入盘中。用筷子压一下,压出一个口子。
8、淋入调好的蒜汁。
以上就是长沙家政网小编今天的分享了,希望可以帮助到大家。
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