水果脆片是如何制作的

水果脆片是如何制作的？下面长沙家政网一起来看看长沙家政网小编今天的分享吧。

1、准备好原材料

水果脆片的原材料要求十分严格，必须选择优质新鲜的水果，每批原料都要有相关的产品证明，保证原料的安全卫生；，原材料的品种也很重要，例如有的品种由于自身特性，不适合做脆片，就不宜选择。

2、原料的预处理

预处理包括分选、清洗、去皮、去核、切分等程序

不同的原料清洗方法也不一样。原料清洗干净后，会通过一条传送带，此时传送带两边的工作人员就要对清洗过的原料进行挑选，主要是将霉烂的原料或者未洗干净的原料挑选出来，然后进行分类处理霉烂的原料要单独装在一起进行销毁，未洗干净的原料还要进行清洗工作。原料清洗干净后，就要进行去皮和切片处理了，切片时要注意不要将水果片切得过薄，否则就很容易碎；也不要切得过厚，过厚的话，又不易炸透。

3、护色

水果经上述处理后，其内部组织暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质会发生酶促褐变，出现不利于成品质量的色泽，为此要进行护色处理，即将水果片浸泡在食盐或有机酸液中，以隔绝氧气。

4、灭酶

釆用烫漂或其它热处理（杀青）的方法软化组织，除去涩味和蜡质。烫漂的工艺参数因原料品种而定，一般为80-100℃，2-8min。

5、浸渍

浸渍的作用一是利用浸渍液与水果內部的浓度差置换出水分，增加物料固形物含量；二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。

6、速冻

目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，减少水果片的变形，且有利于真空油炸时水分逸出，工艺参数为-18℃、12h。

7、真空油炸

在放入原料前煎炸油须先预热至110℃的油，然后将装有水果片的筐放入油锅内，立即密封抽真空。原料油炸时间的长短也是不同的，水果类例如苹果，低温油炸时间25分钟即可。

8、脱油

脱油的目的是降低油炸制品的含油量。脱油的方法可在常压下用离心机脱油，条件为1000-1500r/min、10min，也可在真空状态下甩干，条件为120-130r/min、1-2min，这比常压下高速旋转、长时间脱油效果好。

9、冷却

加工好的脆片必须进行冷却操作。工作人员将脆片料笼抬至不锈钢操作台边，然后将加工好的脆片倒在不锈钢的操作台上，此时应注意，有的脆片会粘附在料笼壁上，可以用一根铁棍敲打料笼四周，使脆片脱落即可。然后用双手将脆片均匀地铺在不锈钢操作台上，使其自然冷却。

10、金属探测

为了使产品质量更安全，更有保证，还要进行金属探测。具体操作方法为工作人员将装有脆片的器皿放置在金属探测仪的输送带上，如果脆片在经过探测仪时，传送带突然停下，就表明产品中有金属成分，需要重新对器皿里的产品进行检查；如果所有的产品都顺利通过金属探测仪，就说明这批产品完全合格了。

11、包装

脆片在通过各项检测并确定合格后，就可以进行包装了。将脆片倒入全自动包装机的传送通道，传送通道将脆片传到自动分量器处，将脆片分成相等的分量，然后再进行装袋、封袋等操作。

以上就是长沙家政网小编今天的分享了，希望可以帮到大家。